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Ingredientes para 4 personas:

Pularda:

  • Mantequilla clarificada para freír
  • 4 medias pechugas de pularda con piel 
  • Sal y pimienta recién molida

Raíz de perejil:

  • 250 g de raíz de perejil
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 100 ml de caldo
  • Sal y pimienta de molinillo, una pizca de azúcar

Jugo de tomillo:

  • 200 ml de demi-glace (ver consejo al final de la receta)
  • 2 cucharillas de té de hojitas de tomillo
  • Sal y pimienta para condimentar

Capicola y chips de verduras:​​​​​​​

  • 4 lonchas de capicola, cortadas por la mitad y horneadas hasta quedar crujientes
  • 40 g de mezcla de chips de verduras preparadas
  • 2 cucharillas de té de granos de pimienta negra de kampot fermentada

Pularda crujiente

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 100°C. Calentar una sartén con la mantequilla clarificada. Salpimentar la pechuga de la pularda y freír por la parte con piel en la manteca caliente hasta que esté crujiente. Dar la vuelta y freír durante 1 minuto por el otro lado. Poner la carne en un plato e introducir en el horno durante 15 minutos para que termine de hacerse. Hornear la capicola hasta que esté crujiente.
  2. Pelar la raíz de perejil y cortar en porciones pequeñas. Introducir en una olla con mantequilla y caldo. Añadir sal, pimienta, azúcar y dejar cocinando con la tapa puesta hasta que esté blanda. Cuando ya esté casi lista, quitar la tapa para que el líquido pueda evaporarse. 
  3. Llevar a ebullición el demi-glace con las hojas de tomillo. Si es necesario para obtener la consistencia deseada, espesar con algo de fécula diluida en vino tinto. Salpimentar la salsa.
  4. Poner la salsa en el plato y repartir sobre ella la carne y las verduras. Colocar encima la capicola y los chips de verdura y espolvorear con granos de pimienta de kampot fermentada. Adornar con hierbas frescas de su elección y servir.


Consejo: el demi-glace es una salsa concentrada de huesos de ternera y tubérculos que se cocina durante horas. Una vez ha hervido, se pasa por un colador fino y se sigue reduciendo hasta obtener una salsa muy densa. Quien quiera ahorrarse tiempo y trabajo, también puede comprar el demi-glace en una buena carnicería o en una tienda de delicatessen de confianza.

NewMoon cubertería, 24 piezas
NewMoon cubertería, 24 piezas
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NewMoon plato llano, 27 cm, blanco
NewMoon plato llano, 27 cm, blanco
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NewMoon plato gourmet, 32 cm, blanco
NewMoon plato gourmet, 32 cm, blanco
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