Lucioperca con crujiente de su piel

Preparación:

1. Pelar las chirivías y cortar en dados. Pelar la chalota y el ajo y cortar en trozos pequeños. Calentar una olla pequeña con mantequilla. Introducir la chirivía, la chalota y el ajo con el garam masala y rehogar durante unos minutos, salpimentar. Verter nata y cocinar hasta que esté todo hecho. Añadir un toque con la ralladura y el zumo del limón y triturar. Mantener caliente.
2. Pelar la chalota y el ajo y cortarlos por la mitad. Introducir en una olla pequeña con el vino blanco, el caldo y el tomillo y dejar reducir hasta obtener unas 2 cucharadas de concentrado tipo jarabe. Retirar la chalota, el ajo y el tomillo. Incorporar la tinta de sepia y la mantequilla al líquido y mezclar con unas varillas. Mezclar la fécula de maíz con un poco de agua fría (aprox. 2 cucharadas) e incorporar a la salsa hirviendo para espesarla. Salpimentar y mantener caliente.
3. Mientras tanto, pelar las nabizas y cortar en cuatro trozos. Introducir en una olla con mantequilla y caldo de verduras. Añadir sal, pimienta, azúcar y dejar cocinando con la tapa puesta hasta que estén blandas. Cuando ya estén casi listas, quitar la tapa para que el líquido pueda evaporarse.
4. Echar sal a la lucioperca y calentar una sartén con mantequilla clarificada. Freír por la parte con piel hasta que quede crujiente, darle la vuelta al pescado y dejar unos minutos más en la sartén.
5. Cortar longitudinalmente por la mitad los dientes de ajo fermentado.
6. Emplatar el puré y encima la lucioperca frita. Repartir las nabizas y el ajo, añadir salsa por encima y servir de inmediato.