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Expedición a América del Sur


ENTRANTE



Salmón ahumado en caliente


Ingredientes:

  • 400 g filete de salmón fresco
  • 1 cucharada de serrín de haya para ahumar
  • de sal
  • 1 cucharada de mantequilla

Hardware:

  • 1 rejilla pastelera
  • 1 wok con tapa

 
 


Preparación:

Retire la piel y las espinas del filete de salmón y córtelo en 8 porciones de un dedo de grosor. Sazone y colóquelo sobre la rejilla pastelera, untada de mantequilla. Ponga el serrín en el wok y caliéntelo a una temperatura que genere humo. Coloque la rejilla con el salmón en el wok (no debe entrar en contacto con el fondo) y cierre con la tapa. Retire el wok del fuego y deje ahumar el salmón durante 4 minutos, sáquelo y prepárelo. Poco antes de servir, métalo en el horno precalentado a 180 °C con el aire durante 8 minutos más.



Rollitos de pepino con crema de limón


Ingredientes de la crema de limón:

  • El zumo de media lima
  • 8 cucharadas de Crème fraîche
  • de sal
  • 1 pizca de eneldo finamente picado

 


Preparación:

Mezcle todos los ingredientes, remueva hasta que quede homogéneo y sazone al gusto.


Ingredientes para los rollitos de pepino:

  • ½ pepino
  • 1 cucharadita de eneldo finamente picado
  • 2 cucharadas de aceite de pepitas de uva

 


Preparación:

Corte el pepino en rodajas finas tan largas y delgadas como sea posible y colóquelas en un recipiente junto con el aceite y el eneldo. Deje reposar durante al menos 2 horas. Luego seque el aceite del pepino y salpimente. Con cada tira de pepino haga un pequeño rollo y rellene con la crema de limón. 



Ensalada de patata y calabaza


Ingredientes:

  • 400 g de patatas
  • 400 g de calabaza, preferentemente moscada
  • 1 cucharadas de azúcar
  • 400 ml de vino blanco
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos
  • 2 vainas de cardamomo, prensadas
  • ¼ de vaina de vainilla raspada
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de almidón
  • Pimienta negra recién molida

 


Preparación:

Caramelice el azúcar junto con las especias y la vainilla en una cacerola hasta que quede amarillo-dorado, desglase con el vino blanco y añada el vinagre. Lleve todo a ebullición una vez y deje reposar a baja temperatura durante 10 minutos. Incorpore un poco de agua al almidón y ligue el caldo con él. Pele la calabaza y las patatas y córtelas en dados muy pequeños. Cueza las patatas en agua salada y añada la calabaza cruda al caldo de vino blanco caliente. Escurra las patatas y séquelas, mezcle con el ragú de calabaza y salpimente todo al gusto. La ensalada tiene un excelente sabor, tanto caliente como fría.

ENTREMÉS

Ceviche de salmón

Ingredientes:

  • ½ manzana, preferentemente Granny Smith
  • 160 g de filete de salmón
  • Zumo de una lima
  • 50 ml de caldo de flor de saúco de la mejor calidad
  • 1 chorrito de vinagre balsámico blanco
  • de sal
  • de azúcar
  • 1 punta de cuchillo de chile, finamente picado
  • 1 cucharadita de fécula de maíz

 


Preparación:

Ponga el caldo de la flor de saúco a hervir y espese ligeramente con la harina de maíz. Sazone al gusto con jugo de lima, vinagre, chile, sal y un poco de azúcar, de ser necesario, hasta que adquiera un sabor agridulce. Deje enfriar el caldo. Lave la manzana, córtela en dados muy pequeños e introdúzcala en el caldo frío. Retire la piel y las espinas del filete de salmón y córtelo en 8 porciones muy finas. Coloque las porciones de salmón en el caldo de flor de saúco, de modo que queden cubiertas con el líquido. Cubra y deje reposar en la nevera durante al menos 10 minutos, sirva con los dados de manzana y un poco de caldo. 


PLATO PRINCIPAL

Filete de ternera con falso quemado y puré de batata



Filete de ternera con falso quemado


Ingredientes:

  • Solomillo de ternera de 600 g
  • 2 ramitas de tomillo y romero
  • 2 cucharadas de aceite de oliva prensado en caliente
  • Aceite vegetal, para dorar
  • Sal y pimienta negra recién molida

 
 


Preparación:

Seque el filete de ternera y unte con el aceite de oliva. Sazone bien con la pimienta por todos lados y recubra con las especias. Ponga el horno a 80 grados con el aire hasta una temperatura central de 54 grados (sensor de temperatura central) y tuéstelo bien sobre la parrilla o en una sartén, con un poco de aceite vegetal. Sazone con sal y sirva al momento.



Puré de batata


Ingredientes:

  • 600 g de batatas
  • 1 pedazo pequeño de anís estrellado
  • ¼ vaina de vainilla
  • 2 vainas de cardamomo
  • 2 clavos
  • 1 punta de cuchillo de chile
  • 1 trozo muy pequeño de canela en rama
  • Sal y pimienta negra
  • 100 g de mantequilla
  • 300 ml de caldo
  • 2 chalotas
  • 1 diente de ajo

 
 


Preparación:

Pele y pique las batatas, pele las chalotas y córtelas en tiras finas. Corte el diente de ajo en pequeños dados y tritúrelo con un poco de sal hasta obtener un puré. Saltee las patatas, el ajo y las chalotas junto con la mitad de la mantequilla y las especias en una cacerola, desglase con el caldo y cocine con la tapa a fuego lento, hasta que las batatas estén blandas. Retire la canela, el clavo y el cardamomo, añada el resto de la mantequilla y haga un puré muy fino con la batidora. Sazone al gusto con sal y pimienta y mantenga caliente hasta el momento de servir.



Chimichurri con hojas de rabanitos y rabanitos glaseados


Ingredientes:

  • 1 manojo de rabanitos ecológico, con la parte verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita pequeña de menta
  • 200 ml de aceite de oliva prensado en frío
  • 50 g de queso parmesano rallado
  • 1 cucharada de piñones tostados
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Nuez moscada, molida

 
 


Preparación:

Corte el diente de ajo en pequeños dados y tritúrelo con un poco de sal hasta obtener un puré. Corte las hojas de los rabanitos, lávelas con agua fría, retire los tallos gruesos y séquelas con un paño. Retire también los tallos de la menta y añada el queso parmesano, los piñones y el puré de ajo en la batidora junto con el aceite de oliva, bata el menor tiempo posible hasta obtener un puré fino y salpimente. Lave los rabanitos, séquelos y córtelos por la mitad. Caliente un poco de mantequilla y aceite de oliva en una cacerola y sazone al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.



Reducción de Borgoña con remolacha


Ingredientes:

  • 1 remolacha fresca (zumo de remolacha, como alternativa)
  • 500 ml de vino tinto
  • ¼ de vaina de vainilla raspada
  • La cáscara de media lima
  • 2  vainas de cardamomo machacadas
  • 1 punta de cuchillo de pimienta de Sichuan
  • 1 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de fécula de maíz

 
 


Preparación:

Caramelice el azúcar en una cacerola de fondo grueso hasta que se dore y añada las especias. Desglase todo con el vino tinto y añada la cáscara de limón, reduzca a 1/3 y ligue suavemente con el almidón. Pele la remolacha, rállela finamente y presiónela envuelta en un paño. Poco antes de servir, añada el zumo para reducir el vino tinto, pase por un colador fino y sirva.


POSTRE

Mar de Rocas —crema de Baileys y Gin con migas de Brownie



Migas de brownie


Ingredientes para 20 unidades pequeñas:

  • 300 g de chocolate amargo
  • 4 huevos
  • 250 g de azúcar moreno
  • 1 pizca de sal
  • 200 g de harina
  • 50 g de cacao para repostería
  • 1 cucharadita de levadura en polvo

 
 


Preparación:

Partir el chocolate en trozos pequeños y fundir con 250 g de mantequilla en una olla a fuego lento. En otro bol, batir el huevo, el azúcar y una pizca de sal durante 3 o 4 minutos utilizando unas varillas hasta que la mezcla quede cremosa. Retire del fuego la crema de mantequilla de chocolate y mézclela con el huevo batido. Mezclar la harina, el cacao y la levadura de repostería y añadir sin dejar de remover a la crema de chocolate y huevo. Introducir la masa en el molde untado en mantequilla y alisar. Precalentar el horno y hornear 25 minutos. El Brownie sabe mejor si no se cuece por completo y el interior aún está un poco cremoso. Para nuestra receta, desmenuce cuatro partes pequeñas del Brownie. El resto puede cubrirse y conservarse varios días en la nevera.



Para el muesli


Ingredientes:

  • 300 g de muesli al gusto
  • 100 g de chocolate blanco
  • 2 cucharadas de azúcar

 
 


Preparación:

Caramelice el azúcar en una sartén de fondo grueso hasta que esté dorado, añada el muesli y caliéntelo. Retire todo del fuego y déjelo enfriar ligeramente, remueva constantemente, para que el azúcar se adhiera a los trozos de muesli y todo quede crujiente. Rompa el chocolate en trozos pequeños y añada a la mezcla aún caliente, mezcle todo bien y deje enfriar.



Para las bayas congeladas


Ingredientes:

  • 50 g de frambuesas, arándanos y moras frescos
  • 3 cucharadas de azúcar glas 

 
 


Preparación:

Congele las bayas en una bandeja plana 20 minutos antes de servir. Espolvoree las bayas congeladas con azúcar glasé antes de servir.



Para la crema de ginebra


Ingredientes:

  • 6 cucharadas de ginebra
  • 300 ml de Baileys
  • 250 g de nata montada
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1/2 del interior de una vaina de vainilla
  • 2 vainas de cardamomo, prensadas
  • Cáscara rallada de un cuarto de limón
  • 3 hojas de gelatina

 
 


Preparación:

Remoje la gelatina en agua fría, caramelice el azúcar en una cacerola hasta que se dore y añada la vaina de vainilla. Machaque las vainas de cardamomo y añádalas, junto con la cáscara de limón, desglase todo con el Baileys y lleve a ebullición una vez. Deje cocer a fuego lento, añada la ginebra y retire del fuego. Exprima la gelatina, añádala en la cacerola con la mezcla de Baileys y ginebra y remueva hasta que quede homogéneo. Ponga todo en un bol y deje enfriar hasta que la mezcla empiece a solidificarse. A continuación, remueva todo de nuevo con unas varillas hasta que quede homogéneo y añada la crema.

Una vez preparada, distribuya la mezcla entre los 4 platos, añada el muesli de chocolate caramelizado y espolvoree con las migas de brownie. Distribuya las bayas sobre las migas y decore con berros dulces o tallos de perifollo, si dispone de ellos. 

El último paso hacia el Mar de Rocas:

Si prefiere un aspecto más espectacular, lave unos cuantos guijarros de río con buen aspecto en el lavavajillas, el día anterior, congélelos y empléelos como decoración en el centro del cuenco. Además, unos picos de hielo a juego o los cristales de hielo de la siguiente receta potenciarán el efecto sorpresa.


Escarcha de café


Ingredientes:

  • 100 g de granos de café espresso
  • 1 vaina de vainilla, incluyendo el interior
  • 2 vainas de cardamomo, prensadas
  • 2 cucharadas de azúcar 

 


Preparación:

Triture el espresso con el molinillo, haga un café concentrado con el cardamomo, el azúcar y la vainilla, pase todo por un filtro y deje que se enfríe de inmediato en hielo hasta que el líquido prácticamente se congele. Ahora vierta el café en bandejas y congélelo en el congelador. Muévalo y ráspelo cada 30 minutos para obtener cristales de hielo finos.