Ingredientes para 4 personas:
Pularda:
- Mantequilla clarificada para freír
- 4 medias pechugas de pularda con piel
- Sal y pimienta recién molida
Raíz de perejil:
- 250 g de raíz de perejil
- 2 cucharadas de mantequilla
- 100 ml de caldo
- Sal y pimienta de molinillo, una pizca de azúcar
Jugo de tomillo:
- 200 ml de demi-glace (ver consejo al final de la receta)
- 2 cucharillas de té de hojitas de tomillo
- Sal y pimienta para condimentar
Capicola y chips de verduras:
- 4 lonchas de capicola, cortadas por la mitad y horneadas hasta quedar crujientes
- 40 g de mezcla de chips de verduras preparadas
- 2 cucharillas de té de granos de pimienta negra de kampot fermentada
Pularda crujiente
Preparación:
- Precalentar el horno a 100°C. Calentar una sartén con la mantequilla clarificada. Salpimentar la pechuga de la pularda y freír por la parte con piel en la manteca caliente hasta que esté crujiente. Dar la vuelta y freír durante 1 minuto por el otro lado. Poner la carne en un plato e introducir en el horno durante 15 minutos para que termine de hacerse. Hornear la capicola hasta que esté crujiente.
- Pelar la raíz de perejil y cortar en porciones pequeñas. Introducir en una olla con mantequilla y caldo. Añadir sal, pimienta, azúcar y dejar cocinando con la tapa puesta hasta que esté blanda. Cuando ya esté casi lista, quitar la tapa para que el líquido pueda evaporarse.
- Llevar a ebullición el demi-glace con las hojas de tomillo. Si es necesario para obtener la consistencia deseada, espesar con algo de fécula diluida en vino tinto. Salpimentar la salsa.
- Poner la salsa en el plato y repartir sobre ella la carne y las verduras. Colocar encima la capicola y los chips de verdura y espolvorear con granos de pimienta de kampot fermentada. Adornar con hierbas frescas de su elección y servir.
Consejo: el demi-glace es una salsa concentrada de huesos de ternera y tubérculos que se cocina durante horas. Una vez ha hervido, se pasa por un colador fino y se sigue reduciendo hasta obtener una salsa muy densa. Quien quiera ahorrarse tiempo y trabajo, también puede comprar el demi-glace en una buena carnicería o en una tienda de delicatessen de confianza.