Estofado de paleta de cordero con zanahorias y uvas

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 50 min + 2 h de tiempo de horneado

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180°C (calor arriba/abajo). Salpimentar el cordero. Calentar la mantequilla clarificada en un asador, freír las paletas de cordero a fuego medio durante unos 10 min. Mientras tanto, pelar y cortar en trozos grandes la chalota, el ajo y dos zanahorias.

2. En cuanto el cordero haya cogido un bonito tono dorado por todas partes, añadir la verdura cortada y rehogar todo junto. Añadir vino tinto y laurel y llevar la salsa a ebullición. Incorporar el fondo de cordero y cubrir el asador con papel de hornear.

3. Introducir el asador en la segunda guía inferior del horno precalentado, hornear durante aprox. 2 horas e ir girando las paletas de vez en cuando. Las paletas están listas en cuanto la carne está tierna y se desprende fácilmente del hueso.

4. Aprox. 30 minutos antes de servir, pelar y lavar las zanahorias restantes. Extender mantequilla en una sartén amplia, incorporar las zanahorias, condimentar con sal y una pizca de azúcar y cubrir con agua. Cubrir las zanahorias con papel de hornear y llevar a ebullición, cocinar hasta que estén hechas pero no blandas. Retirar el papel de hornear, darle la vuelta a las zanahorias y subir el fuego hasta que el caldo se reduzca por completo. En cuanto se haya evaporado el caldo, las zanahorias empezarán a freírse; hay que procurar que cojan un ligero tono, pero que no oscurezcan demasiado.

5. Sacar las paletas de cordero de la decocción del estofado e introducir en el horno a 100°C. Pasar la decocción por un colador fino, introducir en una olla y reducir a 300 ml. Remover fécula de maíz con 2 - 3 cdas. de agua, incorporar a la salsa en cocción y espesar ligeramente. Lavar las uvas, dividir en pequeños racimos e incorporar a las paletas de cordero en el horno.

6. Para servir, repartir el cordero, las zanahorias y las uvas en platos, regar el cordero con la salsa y acompañar con patatas al romero.